对象
饭店管理人员及饭店管理专业学员
目的
充分体现了旅游高等教育的人才培养应用型特色和能力本位，调整了新形势下旅游人才必须具备的能力基础和技术基础，突出了旅游人才的创新素质和创新能力的培养。
内容
第一章菜肴概述第一节菜肴的起源与发展一、中国菜肴的起源与发展二、国外菜肴的起源与发展第二节菜肴的分类一、东方菜系二、西方菜系三、清真菜系第三节菜肴与饭店餐饮一、菜肴是宴会的主要构成要素二、菜肴是饭店餐饮的立足之本三、菜肴是饮食美学的主要构成要素四、菜肴是筵席艺术的主要体现五、菜肴成本管理是餐饮成本管理的主要内容六、菜肴收入是饭店餐饮营业收入的主要来源七、菜肴质量是饭店餐饮管理的主要目标八、菜肴创新决定了饭店餐饮的生命力。 第二章 中餐菜肴第一节 中餐菜系一、粤菜二、川菜三、鲁菜四、苏菜五、浙菜六、闽菜七、徽菜八、湘菜第二节 中餐菜肴制作一、烹饪方法二、烹饪特点三、常见菜肴的制作第三节 中餐饮食习惯和禁忌一、饮食习惯二、饮食禁忌 第三章 西餐菜肴第一节 西餐菜系一、法式大餐二、英式大餐三、美式大餐四、俄式大餐五、意大利大餐第二节 西餐菜肴制作一、西餐生产工艺二、开胃菜的制作三、沙拉的制作四、主菜的制作五、三明治的制作六、汤的制作七、少司的制作第三节 西餐饮食习惯和禁忌一、法国二、英国三、美国四、意大利五、俄罗斯第四章菜肴设计与创新第一节菜肴设计一、菜肴设计原则二、菜肴设计程序三、菜肴造型四、菜肴色彩五、冷盘第二节菜肴创新一、菜肴创新概述二、菜肴创新思路三、菜肴创新途径四、创新菜肴命名五、菜肴创新技法和实例 第五章 酒水概述第一节 酒的起源与发展一、酒的起源二、酒的发展第二节 酒的分类一、中国酒的分类二、外国酒的分类第三节 酒水与饭店餐饮一、酒水在饭店餐饮中的地位与作用二、饭店酒水服务与管理第六章 酒水设计与制作第一节 酒水设计一、酒品与宴会的搭配二、菜肴与酒水的搭配三、酒与酒水的搭配四、酒会的酒水设计第二节 酒水制作一、中国白酒二、葡萄酒三、啤酒四、鸡尾酒及其调制和品尝五、茶饮与咖啡六、非酒精饮料第七章 菜单与酒水单设计第一节 菜单与酒水单概述一、菜单概述二、酒水单概述第二节 菜单与酒水单设计制作一、设计原则二、制定依据三、设计制作程序四、菜单与酒水单设计制作中常见问题五、设计制作内容与技巧第三节 菜单与酒水单产品的定价一、影响定价的因素二、定价策略三、定价方法第八章菜肴酒水质量与卫生管理第一节原材料质量管理一、采购管理二、验收管理三、储存管理第二节食品卫生质量管理一、食品卫生质量管理内容二、食品卫生质量管理方法三、食品卫生的预防第三节酒水卫生管理一、酒水卫生质量管理内容二、酒水卫生质量管理方法三、酒水卫生的预防
